本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

【资料图】

当归羊肉汤

原料：带皮山羊肉1000克，拍姜块60克，当归100克，红枣15克，清水4500克，精盐7.5克，味精7.5克。

当归羊肉汤（头条推荐图片）

制作方法：

此汤馔原为药膳，汉代时已有，宋代名医寇宗奭记有“仲景治寒疝当归生姜羊肉汤，服之无不验者。一妇冬月生产，寒入子户，腹下痛不可按，此寒疝也。医欲投抵当汤”的话语。

经查，东汉末年著名医学家，被后众人称为‘医圣’的张仲景在《金匮要略·腹满寒疝宿食病脉证治》有“当归三两、生姜五两、羊肉一斤”的配方。

需要说明的是，在肴馔的角度，“当归羊肉汤”与“清汤羊腩煲”虽然最终都是含有较多的汤水，但烹饪概念则截然不同。“当归羊肉汤”是用羊肉熬取汤水，而“清汤羊腩煲”是用汤水烹制羊腩。

带皮山羊肉切成3厘米见方的块，与拍姜块一同在铁镬（锅）内煏炒至焦黄。随后全部放入瓦煲内，加入当归、红枣及清水，先以猛火煲（煮）滚，再改中慢火保持汤水呈涌动的状态，煲（煮）约90分钟。

在汤水仍沸腾的状态下放入精盐、味精调味便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“当归羊肉汤”毕竟药膳的功能多于食膳，受众人群较少，所以，广州民间多以“清补凉”代替当归。

所谓“清补凉”就是以莲子、百合、沙参、茨实、玉竹、淮山、薏米组成的具健脾去湿、润肺去燥的煲汤料。

淮杞炖羊靴

原料：羊靴（羊蹄）1000克，淮山120克，枸杞子60克，红枣10克，钻孔核桃2个，拍姜块25克，金华火腿片20克，猪瘦肉块20克，绍兴花雕酒100克，清水2500克，精盐7.5克，味精5克，胡椒粉0.2克。

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制作方法：

羊靴即羊的蹄足。因此，在烹制之前要有两个工作必须完成。

第一个是将趾甲敲去，具体方法是用刀背将趾甲敲松再撬脱下。

第二个是将趾缝、胫皮上的残毛清理干净，具体方法是用煤气喷枪燂烧，再放在清水里刮洗干净。

然后用刀斩（或锯骨刀锯）分成长4厘米的段，趾部依趾缝破开。

以中火烧红铁镬（锅），放入羊靴（羊蹄）段干煏，煏至羊靴（羊蹄）段表面焦黄为止。

铁镬（锅）洗净，放入清水（非配方所列）烧滚，再放入煏炒过的羊靴（羊蹄）段“飞水”。

然后用笊篱将羊靴（羊蹄）段捞到炖盅内。

再将淮山、枸杞子、红枣、钻孔核桃、拍姜块、金华火腿片、猪瘦肉块、绍兴花雕酒及配方所列的清水放入炖盅内。用玉扣纸（不宜用保鲜膜）将炖盅口封好，置入上什炉（蒸柜）蒸炖120分钟左右。

掀走玉扣纸，用筷子将猪瘦肉块及钻孔核桃夹起。

用精盐、味精、胡椒粉调味。冚（掩）上炖盅盖再熥热便可供膳。

海参羊靴煲

原料：羊靴（羊蹄）1000克，水发海参250克，拍姜块15克，葱条10克，花椒（川椒）5克，八角（大茴香）8克，陈皮5克，蒜茸25克，生抽（浅色酱油）45克，柱侯酱25克，绍兴花雕酒35克，味精3克，老抽（深色酱油）25克，淡二汤1000克，花生油（炸用）5000克。

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制作方法：

羊靴（羊蹄）如“淮杞炖羊靴”一样将趾甲及表面的残毛清理干净，并以同样尺寸斩或锯成段。

海参以水发的方法涨发方法可参见《粤厨宝典·候镬篇》或《海味制作图解》，这里不作累赘。用刀切成长4.5厘米、宽3厘米的块。

羊靴（羊蹄）段放入滚水（配方无列）中“飞”过，捞起趁热涂上老抽（深色酱油）。略为晾干，用中火加热致七成油温（210℃～240℃）的花生油内炸至嫣红色。用笊篱捞起沥去油分。

用钢罉加入羊靴5倍量的清水并煮滚，加入拍姜块、葱条、花椒（川椒）、八角（大茴香）陈皮以及沥去油分的羊靴（羊蹄）段，待水重新沸腾并维持5分钟左右熄火并冚（腌）上罉盖焗至水温降至35℃。

用笊篱将羊靴（羊蹄）段捞到流动的清水里漂30分钟。及后用笊篱将羊靴（羊蹄）段捞起沥去水分。

花生油起镬爆香蒜茸，放入沥去水分的羊靴（羊蹄）段，攒入绍兴花雕酒，加入柱侯酱、生抽（浅色酱油）炒匀。注入淡二汤，继续以中火加热。

在汤水消耗一半时，加入水发海参块，及用味精调味。

将火调到猛火状态收汁，见汁浓稠将羊靴（羊蹄）段、海参块及汁水全部滗入预先烧热的瓦煲内便可供膳。

潘老师按 ：

注2：《本草纲目·兽之一·羊》云：

“ 头蹄（白羊者良），气味甘，平，无毒。

大明曰︰凉。震亨曰︰羊头、蹄肉，性极补水。水肿人食之，百不一愈。主治：风眩瘦疾，小儿惊痫（苏恭）。脑热头眩治丈夫五劳骨热。热病后宜食之，冷病患勿多食（孟诜。《心镜》云︰以上诸证，并宜白羊头，或蒸或煮，或作脍食。）疗肾虚精竭。 ”

注2：《随园食单·杂牲单·羊蹄》云：

“ 煨羊蹄照煨猪蹄法，分红白二色。大抵用清酱者红，用盐者白。山药配之宜。 ”

全文完

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